Las grasas tienen su gracia

Un truco grasoso
La frase de cajón “lo difícil no es llegar, sino mantenerse”, encuentra su mejor aplicación en el caso de las dietas. La razón por la cual los kilos van y vuelven, podría estar en la hormona llamada leptina. Un estudio realizado por la Universidad de Columbia y publicado recientemente en el Journal of Clinical Investigation sugiere que esta sustancia, denominada la hormona de la grasa, es la encargada de informarle al cuerpo cuánta grasa hay disponible.

Según Michael Rosenbaum, director del experimento, cuando las personas pierden peso los niveles de leptina bajan considerablemente y se produce una alerta en el organismo para ‘recuperar’ y ‘proteger’ lo que está perdiendo. El metabolismo se vuelve más lento. Rosenbaum sometió a un grupo de pacientes a una dieta para adelgazar en la que se les suministraba leptina dos veces al día para mantener sus niveles intactos y ‘engañar’ al cuerpo a medida que perdían peso. Los voluntarios incrementaron notablemente su gasto calórico durante la actividad física y redujeron sus niveles de hormona tiroidea y adrenalina, asociados con la dificultad para perder peso.

Cortisol, el enemigo oculto
La dificultad para manejar el estrés podría estar relacionada con la acumulación de grasas en determinadas partes del cuerpo, o por lo menos esa es la conclusión a la que llegó la doctora Pamela Peeke del Instituto Nacional de Salud de Estados Unidos, luego de su estudio sobre los efectos colaterales del estrés en la mujer. La teoría de Peeke explica que desde que el hombre comenzó a habitar la tierra su cerebro se adaptó para estimular la producción de sustancias que ayuden a ‘sortear’ la situaciones de estrés, como parte del instinto de conservación de la especie.

Entre estas sustancias se encuentra el cortisol cuya función es liberar ácidos grasos y glucosa para que los músculos puedan trabajar a toda máquina cuando se produce una situación de estrés físico. Al pasar el momento de tensión, el nivel de cortisol se mantiene elevado para estimular el apetito y recuperar lo que supuestamente se gastó a causa del esfuerzo, generando deseo por alimentos ricos en calorías. Sin embargo, las mujeres de hoy en día experimentan episodios de estrés de tipo más emocional que físico, como problemas familiares o laborales, por lo tanto, no llegan a gastar todo lo que el cuerpo ‘guarda’ ante situaciones de tensión , por lo que esas calorías se almacenan en forma de grasa especialmente en la zona del abdomen, al parecer porque este es un punto central en la anatomía humana que puede proveer energía a cualquier lugar del cuerpo en el momento preciso. La sicóloga Elissa Epel, tomó la teoría de Peeke e hizo otro estudio con 60 mujeres premenopáusicas y las sometió a episodios de estrés, desde armar un rompecabezas y resolver problemas metemáticos en un tiempo determinado, hasta hablar frente a un gran público.

Las más estresadas y con mayor dificultad para manejar momentos de tensión, fueron aquellas con mayor concentración de grasa alrededor de la cintura y el estómago, mientras que las de estómagos más reducidos y algunas con acumulación de grasa en otros puntos demostraron tener mayor control de sus emociones, incluso durante periodos prologados de estrés.

¿Lácteos para adelgazar?
La dieta: según Michael Zemel —director del Instituto de Nutrición de la Universidad de Tennessee, y quien lleva 20 años estudiando los efectos de los lácteos en la dieta—  cuando el cuerpo tiene suficiente calcio es más fácil quemar la grasa. Cuando el calcio está bajo, el cuerpo produce una hormona llamada calcitrol que induce la producción y almacenamiento de grasa.

La idea: incluir en la dieta suficientes porciones de lácteos con poca grasa, pero ricos en calcio como leche descremada, yogur y quesos duros como cheddar o parmesano ideales para quienes sufren de intolerancia a la lactosa.

Para incluir los lácteos en un plan de adelgazamiento, Zemel aconseja comenzar el día con un desayuno de omelet rellena de queso, o un cereal rico en fibra con una taza de leche baja en grasa o yogur. Entre comidas, una porción de queso o nuevamente yogur y finalizar la noche con otro vaso de leche.

Lo dice el experto: tips de alimentación
La nutricionista Claudia Angarita responde tres preguntas clave sobre la grasa en la alimentación.

¿Por que es importante consumir grasas en la dieta diaria?
Las grasas deben estar en la alimentación por las siguientes razones: son fuente de energía (9 Kcal. por gramo), orman parte de la célula, son fuentes de ácidos grasos esenciales, son vehículo de vitaminas liposolubles.

El colesterol es una sustancia grasa circulante en la sangre y es un componente importante en la estructura de la célula. El cuerpo obtiene el colesterol por dos métodos: el hígado produce 75% del colesterol, y 25% es obtenido por los alimentos. La deficiencia de grasa en la dieta puede ocasionar deficiencia de ácidos grasos esenciales, vitaminas y daños importantes en la célula.

¿Las personas que desean bajar de peso deben consumir o no grasas y de qué tipo?
Todas las personas deben consumir grasa, aunque quieran bajar de peso. Debe aportar 30% de las calorías totales de la dieta. Lo importante es disminuir el consumo de grasa de origen animal, mantener un balance en el consumo de aceites vegetales como el de girasol, alto en omega–9, o canola, rico en omega–6 y 3, y escoger aquellos alimentos libres de ácidos grasos trans (grasas saturadas que elevan el colesterol): esparcibles bajos en grasa y sin grasa trans.

¿Cuáles alimentos contienen grasas beneficiosas para la salud?
Aceites vegetales: girasol, soya, canola, oliva. No se debe reutilizar ni dejar quemar, porque sus beneficios se pierden. Pescado como el salmón. Esparcibles de canola bajos en grasa  y sin grasa trans. Aguacate, maní, nueces o semillas. Escoger carnes y lácteos bajos en grasa.

Consejos del doctor para el chef
John LaPuma es un médico apasionado por la cocina. En su búsqueda por ayudar a los pacientes a vivir mejor sin dejar de comer bien ha desarrollado algunos tips:

1. Las carnes cortadas en trocitos y combinadas con muchos vegetales, aportan proteína y reducen calorías. Tal es el caso de las ensaladas o los salteados en algunos restaurantes.

2. Intenta preparar sus vegetales asándolos sobre una lata en el horno, o en una parrilla de hierro, con un poco de aceite de oliva, el sabor será novedoso e intenso.

3. Compra los mejores ingredientes, un buen vinagre balsámico, o un queso parmesano-reggiano auténtico, rallado al momento cambian dramáticamente el estilo de un plato simple.

4. Las hierbas aportan sabor y salud a tus preparaciones, desde la menta hasta el orégano, cada una es un mundo por descubrir.

5. Aceites como la canola, oliva, mani, sésamo, posee cada uno un sabor particular, así que usarlos como aderezo en lugar de otras salsas puede ser agradable y no siempre rayar en la monotonía.