Berenjena con pesto  y mozzarella

Berenjena con pesto y mozzarella

Berenjena con pesto y mozzarella

Para mamá ¡Lo mejor! Sorpréndela en su día con estas deliciosas recetas.

Preparación
Corta las berenjenas en rodajas y úntalas con aceite de oliva, ponlas en una lata, sobre la rejilla del horno, a 400°, hasta que doren por ambos lados, durante 3-4 minutos. Colócalas una encima de la otra y envuélvelas en papel aluminio para que terminen de cocinarse.

Colócalas luego, individualmente, en una lata, sobre papel parafinado, úntalas con un poco de pesto y pon 1 tajada de mozzarella encima. Espolvoréalas con sal marina y tápalas con otra tajada de berenjena. Antes de servirlas, rocíalas con queso parmesano y caliéntalas por unos minutos.

Para el pesto
Hierve el agua con la sal y pon agua helada con hielo en otro recipiente. Cocina las hojas durante unos segundos y luego ponlas en el agua con hielo. Escúrrelas y pícalas. Coloca en la licuadora, con ¼ de taza de agua helada, el ajo, los piñones, el queso y 1 cucharadita de sal y pimienta. Procesa y, con la licuadora prendida, agrega gota a gota el aceite y bate hasta que quede cremoso y emulsionado.

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