Slow Food, comida con propósito

Comenzaron oponiéndose a la creciente invasión de hamburguesas y locales de comida rápida que proliferaban en Italia a mediados de los 80. Su objetivo era atacar la ‘macdonalización’ no tanto por tratarse de una comida poco saludable, llena de grasa y aditivos, sino por atentar contra el encanto de la ‘comida lenta’, esa que se disfruta con los amigos o la familia, llena de sabores que aunque conocidos, siempre resultan agradables como si fuera la primera vez.

De repente, Carlo Pietrini y su grupo de amigos, intensos defensores de la gastronomía regional italiana, llegaron a la conclusión de que esos alimentos cotidianos eran una parte fundamental de la identidad no sólo en su país, sino alrededor del mundo. Entonces el concepto de Slow Food comenzó a crecer y a dispersarse por el mapamundi y encontró adeptos de polo a polo.

El placer de comer
Slow Food nació como un grupo dedicado a promover el placer de la buena comida. “Nos preocupaba que en un país como Italia, donde son tan importantes aspectos como la mesa en familia, las recetas caseras, el vino y donde la comida es un eje central, la gente se dejara envolver por la comida chatarra, repetitiva, en restaurantes diseñados en serie”, afirma en uno de sus artículos Carlo Pietrini.

Pero la dimensión del tema resultó tan amplia que comenzaron a indagar en la producción del vino, en los alimentos fabricados de manera artesanal como los panes caseros, las conservas y productos típicos de determinadas zonas geográficas que por sus características pudieran catalogarse dentro de las denominaciones de origen, término que se utiliza para identificar un alimento que se cultiva o procesa de manera exclusiva en una región que por sus condiciones climáticas o de suelos le confiere cualidades únicas.

En la actualidad Slow Food cuenta con más de 80 mil asociados en 50 países. La sede principal está en Piamonte, Italia, existen 400 Condotte (nombre para las sedes locales) y 800 Convivium, o sedes internacionales, y cualquier persona interesada en unirse a sus filas puedes consultar su portal (www.slowfood.com) para conocer más sobre sus actividades.

Entre sus argumentos está la importancia de la alimentación como base de cualquier país. Un país con hambre como Etiopía es un país poco productivo, sin progreso. Un país sobrealimentado como Estados Unidos es una bomba de tiempo, con casi 60 por ciento de sus habitantes sufriendo de sobrepeso, que debe invertir muchos millones de dólares al año en seguridad social para atender enfermedades coronarias, diabetes y otras dolencias que podrían evitarse comiendo menos basura procesada y presentada al los consumidores como si fueran ‘alimentos’. Slow Food como su nombre lo indica (‘comida lenta’) propone a la gente que se tome su tiempo al sentarse a la mesa y convierta una simple necesidad fisiológica en una experiencia única, llena de detalles. Incita a informarse sobre temas diversos antes de llevarse las cosas a la boca; de dónde sale la comida, cómo sacarle buen provecho, dónde encontrar los mejores ingredientes y descubrir nuevos sabores.

En defensa del sabor
Según investigaciones hechas por la organización, en América, un continente lleno de tierras fértiles y de gran riqueza gastronómica, se ha perdido desde 1900 cerca de 90 por ciento de la diversidad alimentaria. A lo largo de su trayectoria, Slow Food ha desarrollado programas para estudiar, proteger y promover aquellos alimentos cultivados en pequeñas cantidades, o de fabricación artesanal como panes y dulces que forman parte de la identidad de las naciones. El Arca del Sabor se ocupa de clasificarlos por categorías de acuerdo con la información suministrada por sus representantes en cada país. En sus registros pueden encontrarse variedades de ganado vacuno, porcino y ovino, aves salvajes y de corral, pescados, quesos poco conocidos, frutas y vegetales exóticos, bebidas fermentadas y alcohólicas, entre otros.

Reunir a los productores, ayudarles a crear cooperativas o a mejorar su infraestructura (compra de equipos o maquinaria), son formas de mejorar la presencia del producto en el mercado que en la actualidad está cada vez más ávido de productos exóticos de buena calidad. “Los consumidores pagan con gusto por alimentos escasos, que cada vez cobran mayor importancia en la cocina internacional, como ha ocurrido con las trufas o la vainilla”, afirma Valter Musso miembro de la filial principal en Italia

Delicias ocultas: Slatko de ciruela Pozegaca
El término ‘Slatko’ significa en serbo–croata ‘dulce’ o ‘conserva’. La ciruela pozegaca es una variedad que crece en el Valle del río Drina en Bosnia Herzegovina. Tan particular como la fruta es la preparación del dulce, rescatada por Slow Food a través de su programa Presidia.

Las ciruelas se cuecen en agua y posteriormente se dejan enfriar para pelarlas manualmente una por una, después, con una aguja se les va quitando lo que queda de los tallos. Luego, se pasan a una infusión de agua con jugo de lima, por diez minutos, para que la piel permanezca firme y no se deshaga la fruta; luego, se vuelven a hervir en almíbar aromatizado con rodajas de limón, clavos de olor o nueces.

Durante el régimen comunista y la Guerra de los Balcanes, el Valle del río Drina se convirtió en un centro armamentista y la mayoría de sus habitantes dejó de lado la producción de frutas para trabajar en la industria bélica. Al terminar la guerra, la población quedó destruida y el desempleo superaba 80 por ciento, ya nadie se acordaba de las ciruelas pozegaca ni del slatko. Entonces Slow Food a través de su Presidia, reunió algunas mujeres de la zona que conocían la receta, para crear la cooperativa ‘Agropodrinje’, volver a cultivar la fruta y producir nuevamente esta delicadeza que ha tenido gran acogida en el continente europeo