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El credo verde El credo verde

El vegetarianismo se ha convertido en más que una forma de alimentarse. Es como una religión que gana adeptos con la promesa de mejorar la salud y el medio ambiente. Aciertos y riesgos de esta elección.

Sus mandamientos son claros: no matarás para comer, no envenenarás tu cuerpo, amarás la tierra sobre todas las cosas y a los animales como a ti mismo. De esta manera puede resumirse la filosofía de quienes optan por ser vegetarianos.

La ola verde se ha expandido de Oriente a Occidente, y en Estados Unidos, a pesar de ser un país que ha mantenido una tradición vaquera alrededor de la carne, se habla de cerca de siete millones y medio de personas que llevan este estilo de vida. Adicionalmente, según un estudio realizado por la página web Vegetarian Times, aproximadamente veintitrés millones de norteamericanos se inclinan por una dieta de este tipo. Incluso la cadena de comidas rápidas McDonald’s se dispuso a abrir su línea de restaurantes de comida rápida libre de carne en India, donde se concentraría el setenta por ciento de la población mundial que tiene esta convicción. Y para los amantes de la res conversos hay carnicerías vegetarianas, donde esta sabe y luce parecido a la original, pero está hecha de soya o lentejas.

Los vegetarianos alegan todo tipo de razones culturales e ideológicas como fundamento de su transformación. “Así como no puedes ser cura sin entrar al seminario, esta tendencia forma parte de un camino espiritual de paz y cuando uno opta por recorrerlo debe salirse del mundo de lo violento, es decir, no llevar dentro de uno ninguna carga de violencia procedente de otros seres. Podemos ver un pedazo de carne limpio servido en el plato, pero hay muchas cosas detrás de eso que no vemos. Comer carne aumenta la agresividad”, explicó a FUCSIA Sandra Figueroa, experta en nutrición y autora de varios libros, como Vegetarianos desde el embarazo. Ella define su proceso como “un despertar”, que empezó hace casi treinta años con su esposo, el inmunólogo Hugo Castro.

Antes, a los que conformaban esta minoría se les consideraba raros y excéntricos, objetos de burla a causa de su predilección: “Ve una mata y se le salen las babas”, les decían, o los tildaban de “comedores de pasto” y hasta de “impotentes y paliduchos”. Ahora son una fuerza respetable que convence: en los colegios, cada vez más niños exigen un menú vegetariano y es parte de la nueva etiqueta ofrecer platos libres de proteína animal. Hasta en la belleza es una tendencia, pues los cosméticos libres de subproductos animales son apetecidos y hay líneas como Ecco Bella, que promueve las bondades de las algas marinas y el coco.
 
Así como se ha hecho famosa la frase “eres lo que comes”, pasa lo mismo con lo que se usa para la piel, pues esta absorbe el sesenta por ciento de lo que se le aplica. “Hoy es fácil ser vegetariano. A mí me tocó aprender a hacer gluten y tofu, sustitutos de la carne que ya venden en los supermercados, más allá de la morgue”, como llama Figueroa a las neveras.

Según el Earth Policy Institute, en Estados Unidos, por ejemplo, el consumo de carne es de aproximadamente 170 libras por persona al año, y aunque la cifra es alta, ha descendido. En los años 60 este estilo de vida era considerado un rasgo típico de los hippies, según su teoría de simbiosis con la naturaleza. Ya en los 80 tomó fuerza Greenpeace, la ONG ambientalista, y en lo sucesivo se volvió “in” cuando muchas celebridades como Madonna y Paul McCartney empezaron a promulgar el credo verde. Desde entonces es parte de una moda hablar de diferentes categorías de vegetarianismo. Están los más ortodoxos o veganos, que no comen ningún producto derivado de animales como miel, huevo o leche. Les siguen los lacto-vegetarianos, que se permiten la leche y el queso, y los ovo-lacto-vegetarianos, que suman a su dieta huevos (sin fecundar). Y no faltan los vegetarianos confundidos que no comen carnes rojas pero aceptan el pescado.



Animal vs. vegetal

Una de las biblias de este culto es The China Study, publicado en el 2005 por el gurú T. Colin Campbell, entre otros profesores de Cornell University, cuya investigación determinó la relación entre el consumo de proteína animal y las enfermedades del corazón, la diabetes y el cáncer. Además señala que evitarla contribuiría a reducir el desarrollo de estas dolencias. El libro acusa a las industrias de cárnicos y hasta a los departamentos de agricultura de “ocultar la verdad” para garantizar el consumo. Bill Clinton se encargó de promoverlo después de ser sometido a una cirugía de bypass cuádruple y a una más en la que le pusieron dos stents.

Es por eso que los problemas de salud son una de las principales razones de este acto de contrición. De acuerdo con el German Cancer Research Center, ser vegetariano es una especie de fuente de la eterna juventud, pues quienes predican este credo serían más longevos: los hombres reducen el riesgo de una muerte prematura en cincuenta por ciento, y las mujeres en treinta por ciento. Campbell advierte que la mayor evidencia de mejoría se encuentra cuando se deja de comer carne y lácteos: “Un gran número de individuos resuelve sus dolencias (artritis, migraña, problemas cardiacos) al cambiar a una dieta basada en plantas con poco o nada de sal, azúcar y grasas.

Este estilo de vida puede prevenir y hasta reversar entre setenta y ochenta por ciento las enfermedades sintomáticas, con su equivalente ahorro en costos de salud”, explicó al diario The Wall Street Journal. “Cualquier prueba de que los alimentos bajos en grasa reducen la presión en la sangre es trivial comparada con los resultados obtenidos con una nutrición integral a partir de vegetales”.

Campbell agrega que el exceso de proteína animal aumenta los niveles de colesterol en la sangre, que se asocian al cáncer de colon, hígado y recto. Que enfermedades cognitivas como el Alzheimer están vinculadas a la hipertensión y que los antioxidantes contenidos en frutas y verduras generan un mejor desempeño de la mente. Consumir productos “enriquecidos” con hormonas, como los pollos, adelanta la llegada de la menstruación en las mujeres e incrementa la probabilidad de cáncer de seno. En la lista de riesgos causados por la villana de su historia menciona la diabetes, las cardiopatías, la obesidad, los cálculos y hasta la osteoporosis, pues sostiene que la carne aumenta la acidez de la sangre y los tejidos.

Los abanderados de la causa sostienen que el cuerpo humano está diseñado para comer vegetales, pues sus intestinos son largos y similares a los de los herbívoros, y los de los carnívoros son más cortos. Figueroa aclara que “eso quiere decir que no solo nos afectan las sustancias que genera el organismo del animal al ser sacrificado, sino que la carne es de difícil digestión y alcanza a producir putrefacción”.

La especialista Agustina Mori, vegana desde hace más de diez años y creadora de la página web Nutrición Vegetariana, asevera que “aunque el ser humano es omnívoro porque puede digerir todos los tipos de alimentos, la carne no es indispensable. Su producción implica mucho gasto de recursos naturales, causa un gran impacto ecológico y es un alimento ineficiente. Con esos mismos recursos se podría alimentar a todo el planeta y se reduciría la hambruna”. Alegan que la ganadería no es sostenible, pues se necesitan más hectáreas de suelo y miles de litros más de agua para producir un kilo de carne que para obtener la misma cantidad de granos y vegetales, y calculan que produce más gases de efecto invernadero (CO2   y metano) que el sistema de transporte mundial. “La quinua será la reserva para el hambre”, vaticina Figueroa.

Pero entre todas las razones que argumentan los vegetarianos, según las encuestas, la número uno es el bienestar de los animales. “La especie humana es autodestructiva”, opinó en una columna el periodista Ed Vulliamy. “¿Algún dios nos dio el dominio sobre las bestias y los pájaros para criarlos y matarlos en aras de esa fantasía que llamamos progreso? Hoy, cuando nuestra pretensión de ser la más alta forma de vida se ve amenazada, ¿con qué autoridad ponemos a otros en nuestra boca, los masticamos y los tragamos?”.

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