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Sabores de Colombia. leo cocina y cava

Leonor Ospina, una de las chefs más famosas de Colombia, le ha dado vida a Leo cocina y cava, uno de los restaurantes más importantes de Bogotá.

 
Siempre en las recetas de Leonor se puede saborear las bases de la comida colombiana. En ellas el respeto por la tradición culinaria del país esta presente y mucho más si se tiene en cuenta que muchas de sus recetas están sustentadas en alimentos que provienen de la alimentación popular de los pueblos colombianos.

Este es parte de un glosario que realizo partiendo de los ingredientes que busco por todo el país para lograr una cocina de autor referenciada en la multiplicidad cultural de Colombia.

Achira   Planta de la familia de las cannáceas; su uso formaba parte de la alimentación de nuestros antepasados aborígenes. De sus rizomas se extrae un almidón muy fino, base de preparados típicos del Huila y el Tolima. Sus hojas se usan para preparar algunos envueltos y tamales.

Bijao   Planta de forma parecida al plátano, cuyas hojas entre muchos usos y por su ductilidad, sirven para hacer algunos envueltos como tamales, hayacas o pasteles.

Caspiroleta    Bebida caliente a base de leche, yema de huevo, azúcar, canela y aguardiente de la región de Boyacá, Cundinamarca y Caldas.

Conopio   Planta parecida al platanillo que se encuentra en las selvas de montaña y climas cálidos y húmedos. A partir de su fruto, los indígenas Miraña del río Caquetá, utilizan las semillas recubiertas de arilo color naranja para preparar un aderezo o guiso que adicionan a la yuca cocida.

 

 
 
Copoazú   Fruto de la Amazonía, con el que se prepara un refresco muy popular de la región. También es empleado en mermeladas, néctares y yogures. La semilla se usa para hacer chocolate blanco.

Chachafruto   Leguminosa de origen andino, cuyo fruto es una vaina alargada de color verde morado y contiene semillas de tamaño de una almendra de cacao. Se emplea en purés y guisados como guarnición.

Chiripiangua   Variedad de concha negra que se encuentra en el litoral Pacífico.

Chillangua    Nombre dado por las comunidades afrocolombianas del Cauca y Nariño al cilantro cimarrón.

Guama    Fruto del guamo, en cuyo interior se encuentran unas semillas negras en forma de hileras, envueltas en una pulpa algodonada de color blanco muy suave y dulce.

Guandú   Semilla comestible producida por un arbusto leguminosos de igual nombre. Se utiliza en el Caribe en sopas, dulces, guisos y arroces.

Guayusa   Arbusto aromático y medicinal nativo de la Amazonía, cuyas hojas tienen la más alta concentración de cafeína de todas las plantas conocidas.

Inchi   Arbusto nativo de Colombia de la región del Orinoco, Putumayo, Amazonas y los Llanos Orientales. Produce una nuez de la cual los indígenas extraen un aceite rico en ácidos grasos polisaturados.

Ñame   Tubérculo usado para hacer arepas, sancochos y frituras principalmente por comunidades negras del Caribe y Pacífico colombiano.

Piacuil    Caracol de la costa del pacífico, que después de limpio, sirve para hacer sustanciosas sopas y otros preparados.

Poleo    Especie de menta de la familia de las labiadas que habita en lugares húmedos. Muy utilizada por las comunidades negras del Pacífico en platos de mariscos.

Tollo   Tiburón joven, habitante de las costas colombianas, cuya carne es muy apreciada por ciertas comunidades.

Uva caimarona    Especie de árbol frutal originario de la selva amazónica. Tiene un gran parecido a la uva tradicional, la diferencia es que esta uva, procedente del Caquetá, tiene la semilla mucho más grande, que representa el 50% del tamaño del fruto.






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