La costeña y el cachaco

Leonor Espinosa es cartagenera, economista, artista y una de las chefs más reconocidas de Colombia. Su secreto radica en el rescate de las tradiciones culinarias costeñas, al que le ha dedicado cientos de horas de investigación. Acaba de atender a los Príncipes de Asturias, pero no es su primer acercamiento con la realeza, pues Iñaki Urdangarín, el marido de la infanta Cristina de España, ya saboreó hace unos años sus delicias en su restaurante Leo Cocina y Cava de Bogotá.

Comencemos por el final. ¿En qué momento la escogieron para diseñar el menú para los Príncipes de Asturias en su reciente visita a Colombia?
Creo que no fue por nada determinante. Supongo que fue un reconocimiento por haber creído en nuestra cocina, en nuestro patrimonio culinario, en nuestros productos autóctonos. A los Príncipes no había que descrestarlos con platos sofisticados y convencionales, sino mas bien con una comida autóctona, variada, desconocida para ellos, pero de talla internacional.

A propósito, y usted que es vanguardista en el tema, ¿qué es la cocina molecular?
Es la cocina donde se aplican y trabajan conceptos químicos, pero sin alterar los sabores originales. En esta técnica los españoles son los líderes en el momento.

Usted dice que su cocina es triétnica. ¿Cómo así?
Mi cocina parte de una tradición culinaria nacional. En un principio, está basada en esa gran fusión que se da cuando los españoles trajeron toda esta cocina combinada con la cocina árabe e ingredientes orientales. La otra, es la cocina que aportan las negritudes de las Costas atlántica y pacífica. Y finalmente, la cocina del centro del país y sus altiplanos. Ahí se resume todo.

¿Dónde descubre, encuentra e investigas todos estos orígenes de olores, sabores, especies y tipos de cocción?
Yo creo que ahí radica, modestia aparte, el éxito de mi cocina. Investigo mucho, viajo por toda Colombia, cocino con ellos, en fin, me voy “robando” sus recetas.

¿Ese es el éxito?, ¿no solamente comida de buen sabor, bien presentada, sino distinta, auténtica?, ¿o no?
Esto es parte de mi trabajo, tengo que ir hasta allá, a la fuente, y compartir sus experiencias, no siempre encuentro los productos en la plaza de mercado, a veces me toca inventarlos, recrearlos, rebuscarlos. La cocina es un estudio permanente, tiene su propia fundamentación; el cocinero debe aprender las técnicas en las aulas y en la escuela de la vida, pero la presentación y el estilo es propio de cada chef.

¿Dónde aprendió la culinaria?
En la escuela de la vida. Yo soy artista plástica, y como tal, aprendí a tener muy equilibrados mis sentidos, por lo tanto, en toda mi esencia y formación, estoy aprendiendo a fusionar y mezclar ingredientes para el buen paladar. La técnica se aprende.

¿Por qué será que los hombres le han ido quitando a las mujeres un poco de espacio, muy propio de ellas en la culinaria?, ustedes manejan más el gusto y la imaginación para una buena cocina…
Sí, eso en parte es cierto. La cocina ha tenido una revolución de un tiempo para acá. Hoy, los cocineros son personas de cierto nivel socioeconómico, son estudiados, inclusive en el extranjero. Antes, el cocinero se escondía, no estudiaba, era intuitivo, tenía un talento innato, pero ellos no eran los dueños de restaurante, hoy es casi lo contrario. Pero, pienso que las mujeres podemos volver a desplazar a los hombres, porque nosotras tenemos un sexto sentido que ustedes no tienen y una sutileza y delicadeza para darle un toquecito más sofisticado a la comida.

¿Qué se necesita para que a un restaurante le den una Estrella Michelin?
Obviamente, además de una excelente cocina, cubertería y cristalería fina, una mantelería y dotación de muy buen corte, además de un excelente servicio, todo lo cual se debe reflejar en la calidad de los platos y, desafortunadamente, en el precio final.

¿En Colombia estamos haciendo nueva cocina, creando nuevos elementos, inaugurando nuevos restaurantes, montando nuevas escuelas?
En Bogotá, sí. En Cali hoy se está haciendo buena cocina, los vallunos están creyendo en su patrimonio culinario, pero hay pocos restaurantes sofisticados que sean competitivos internacionalmente y que se puedan mostrar en el exterior con buenos estándares de calidad; pero yo creo que ahí van aprendiendo. En Medellín, quién lo creyera, sí está surgiendo una buena cocina, excelentes restaurantes, muy buenos platos y recetas, están implementando procesos muy rápidos y están haciendo eventos internacionales muy importantes. Los Príncipes de España se encontraron allá con muchas sorpresas.

Volvamos al comienzo. ¿Dónde nació Leo, qué quería hacer cuando chiquita, a qué jugaba, por qué terminó en Bogotá siendo cocinera?
Yo vengo de una familia caribe, pero nací en Cartago, y volví muy pequeña a Cartagena, mi niñez fue muy feliz, siempre fui diferente, a los 12 años iba a la Escuela de Bellas Artes sola, era independiente, de izquierda, con amigos diferentes, estudié Economía, sabía qué no era lo que quería, y hace como diez años hice un alto en mi vida, porque nada me llenaba, y con mi sangre de artista, no podía ser una ejecutiva encerrada en una oficina, y decidí dedicarme a la cocina; mi pasión de toda una vida. Hoy, sólo hay dos cosas por las que lucho en mi vida: por mi oficio y por mi hija que tiene 24 años. Ella me complementa, Es mi gran ‘sumiller’.

¿Cuáles son las grandes cualidades, condiciones, requisitos, para hacer una buena cocina?
Indiscutiblemente, talento. Eso no se aprende, con eso se nace. Segundo, conocimiento de todas las viejas y nuevas técnicas de la cocina. Tercero, todos los días, investigar, investigar, investigar. Y por último, mucha paciencia y, sobre todo, mucho humor en el oficio; este no es un oficio fácil.

¿Cómo se innova y por qué hay que innovar?
La innovación hace parte también de las posibilidades que tengas de viajar y conocer. Creo que eso es fundamental. Estar actualizado en tendencias, no importa que las ejecutes. Yo, por ejemplo, trato de estar actualizada en todas las tendencias, pero no imito a nadie. Simplemente, visitar a otro país y ver cosas que no solamente son relacionadas con la cocina, como la moda, el arte, la música, eso te abre otros espacios. Innovar es tener una memoria prodigiosa de todos los aromas que existen, de todos los sabores, y cuando uno tiene todos estos recuerdos, texturas, sabores, colores, sencillamente puede sentarse al computador y sacar las recetas más increíbles.