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Locura antigluten ¿moda o salud?

Revista FUCSIA

Locura antigluten ¿moda o salud? Si en los 60 hubiera existido la fiebre antigluten de hoy, Audrey Hepburn no se hubiera atrevido a devorar un croissant en Desayuno en Tiffanys.

El enemigo se esconde en el pan, las pastas, los postres, las salsas, y hasta en la mermelada. Mientras la industria de alimentos hace millones al declararle la guerra al gluten, vale la pena preguntarle a los expertos, ¿es tan malo como lo pintan?

Invitar amigos a cenar en casa puede haber dejado de ser un plan placentero... al menos fácil no será, aunque el menú sea unos simples espaguetis: por pura cortesía, además de la pasta tradicional, habrá que contemplarla libre de gluten, así como variedades de salsas y panes que cumplan con la misma condición. Aun así, no hay por qué alarmarse pese a que la lista de ingredientes crezca. Después de todo, en cualquier supermercado ya puede conseguirse una amplia serie de alimentos con el sello Gluten free, desde arepas hasta concentrado para perros (pues no hay que descartar que los comensales aparezcan con mascota). Es tal el furor de este tipo de dieta que no sería raro que alguien viera una oportunidad de hacerse rico vendiendo “agua sin gluten”, o que los más fanáticos eliminaran la línea “danos hoy el pan de cada día”, del Padre Nuestro. ¿Exageraciones? Una iglesia ya ofrece a sus feligreses ostias Gluten free a base de papa.

Facebook está inundado de grupos que le hacen eco a esta tendencia, algunos de citas como “Solteras libres de gluten”. Consciente de que el arte, históricamente, ha sido un espejo de la sociedad, el diseñador gráfico francés, Arthur Coulet, inauguró en Tumblr el Museo sin gluten: a famosas obras de Cezanne y Manet les quitó el pan, por ser morada de ese “veneno”.

Pero quienes le huyen como si fuera la peste, ¿saben qué es el gluten? Un show norteamericano hizo una encuesta y la mejor respuesta entre los glutenfóbicos fue que se trata de “algo” que tiene que ver con el pan o la pasta, que de cualquier modo “es malo para la salud”. En realidad es un complejo de proteínas que se encuentra originalmente en el trigo, la cebada y el centeno y que le da elasticidad a la masa con la que se elaboran algunos alimentos.

“A nadie parece sonarle extraño que productos que naturalmente nunca han tenido este componente hoy se vendan con la marca ‘naturalmente libres de gluten’. ¿Arroz Gluten free? es una tontería”, comentó a FUCSIA el dietista Juan Revenga, autor del libro Adelgázame, miénteme. Lo que sucede es que el 1 por ciento de la población padece la enfermedad celíaca, caracterizada porque su sistema inmune reacciona al gluten y daña el revestimiento del intestino delgado, de manera que se dificulta la absorción de nutrientes, también puede presentarse anemia, fatiga, hinchazón y dolor. La situación es seria, pues si una persona no es diagnosticada, aumenta la probabilidad de desarrollar cáncer de colon a largo plazo. Suena aterrador, “pero esa es la minoría que debe rechazarlo. Para el resto, la recomendación de comer sin gluten es un consejo imprudente, pura cuestión de glamur”.

Los especialistas advierten que luchar por desterrarlo de la mesa, en ocasiones deriva en poca presencia de fuentes de fibra. “El trigo se cultiva desde 9600 años antes de Cristo, y el consumo frecuente del grano entero ha sido asociado con la disminución del riesgo de cardiopatías”, agrega la doctora Janet Brill, experta en nutrición, para quien el “efecto placebo” explicaría por qué hay pacientes sanos que dicen sentirse mejor al no volver a probarlo.

Sin embargo, según Mintel, firma que realiza análisis de mercado, en el Reino Unido el 7 por ciento de las personas cree que tiene una intolerancia que no ha sido detectada. Otros estudios en Norteamérica han encontrado que quienes compran productos Gluten free, lo hacen con la idea de mejorar su salud estomacal o para bajar de peso. No se equivocó la actriz Jennifer Lawrence cuando tildó a esta tendencia de ser “el nuevo desorden alimenticio cool”.

La mala reputación de este compuesto lo vincula al autismo, depresión, Alzheimer, esclerosis múltiple y diabetes. Si alguien se siente mal y no sabe por qué, ya es habitual que el consejo sea limitar su consumo sin que se realice un análisis exhaustivo. Como señala el nutricionista y celíaco Ian Marber, para eso está el “doctor Google”: “Cuando alguien se come un platado de pastas y no le hace bien, la culpa suele tenerla el gluten y no la cantidad de comida. Al evitarlo sí pueden perderse kilos, pero en gran medida porque se reduce la ingesta de carbohidratos”.

“Todavía hay controversia respecto a si, efectivamente, hay pacientes no celíacos que puedan tener sensibilidad al gluten. La investigación está empezando, y lo cierto es que de existir esta condición, el porcentaje de afectados sería mucho menor al gigantesco mercado libre de gluten”, expresó a esta revista Timothy Caulfield, profesor de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Alberta. En Estados Unidos, las ventas de productos marcados como “Gluten free” saltaron de 11.500 millones de dólares a 23.000 millones en los últimos cuatro años. “La popularidad de este tipo de régimen se debe a una combinación de especulación científica, estrategias de marketing, y el apoyo de las celebridades. La gente siempre está buscando seguir la dieta de moda”. Gwyneth Paltrow se lo prohibió a sus hijos, Miley Cyrus lo tildó de “basura” en Twitter, y Novak Djokovic asegura que dejarlo le permitió ser el número uno del tenis.

Tiempo atrás los celíacos sufrían para encontrar los productos que los médicos les prescribían, que eran rarezas confinadas a las farmacias. Ahora, el lado amargo de la historia es que su condición no sea tomada en serio. Roger Cohen, columnista de The New York Times, cree que tener una “dieta exclusiva” solo demuestra el narcisismo y el deseo de las nuevas generaciones de ser especial: “Si los mayores de 80 pueden comer de todo, ¿por qué los menores de 25 están plagados de alergias?”.

Los defensores de la vilipendiada proteína sugieren que un grupo de carbohidratos fermentables (conocidos como Fodmaps por sus siglas en inglés, que además de estar en los granos se encuentran en una serie de frutas y vegetales), pueden ser los reales causantes de la hinchazón y los gases. Quienes eliminan el gluten para eliminar kilos, quizá logren el efecto contrario si optan por comida chatarra que, etiquetada como Gluten free, adquiere un halo saludable: unos nuggets liberados del “demonio” siguen siendo nuggets, y por ejemplo, la nueva versión de espaguetis de Barilla tiene más carbohidratos y menos fibra que los tradicionales. En ocasiones el gluten es reemplazado por sustancias de uso industrial impronunciables (que no estarían en una cocina normal), y que para disfrazar su olor y sabor vendrían acompañadas de mayor cantidad de azúcar y grasa.

No puede negarse que el pan que se vende en la actualidad no es el mismo de antes, pues en el eficiente proceso de elaboración se usan más aditivos. Pero si de volver a lo natural se trata, quitarle el gluten a la pizza, como lo han hecho reconocidas marcas, podría verse como una traición gastronómica. Seguramente eso piensa el dueño de un ancestral restaurante veneciano que deja claro en su menú: “Aquí no servimos comida libre de gluten”.

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