Entre especias, ahumados y largas cocciones, se erige la cocina de Nueva Orleans en Bogotá

Anthony Bourdain decía que la comida cuenta historias y que, por lo general, son historias profundamente personales. Algunas cocinas lo hacen a través de ingredientes reconocibles, otras mediante técnicas que han sobrevivido generaciones y unas cuantas consiguen condensar en un plato la historia de un territorio entero. En Nueva Orleans, esa idea adquiere una dimensión particular: su cocina es el resultado de siglos de encuentros entre culturas, migraciones e ingredientes que terminaron construyendo una identidad gastronómica propia.

En Bogotá, una de las propuestas que ha decidido acercarse a ese universo es Tremé, restaurante ubicado en Quinta Camacho que desde hace cinco años trabaja alrededor de la tradición criolla-cajún. Su apuesta parte de una premisa particular: llevar a una ciudad que no creció necesariamente con estos sabores una cocina cuya fuerza está en sus raíces.

Una cocina que nació del encuentro

Entender la gastronomía de Nueva Orleans implica mirar más allá de sus platos más conocidos. Esta cocina está atravesada por la historia de un territorio donde confluyeron influencias africanas, francesas, españolas y caribeñas, además de los ingredientes propios del delta del Mississippi. El resultado es una cocina de capas, marcada por las especias, los ahumados, los fondos de larga cocción y una relación profunda con la comida como espacio de encuentro.

Para Felipe Giraldo, chef ejecutivo y cofundador de Tremé, esa historia no necesita convertirse en una clase de gastronomía para formar parte de la experiencia. “Lo que me parece indispensable no es que el comensal conozca las fechas ni los nombres, es que entienda que cada plato que llega a la mesa carga con esa historia. El gumbo no es una sopa: es un documento cultural. El jambalaya no es un arroz: es el testimonio de que cuando culturas distintas comparten una olla, puede surgir algo más grande que cualquiera de ellas por separado”, explica para FUCSIA.

Esa mirada ayuda a entender la propuesta de Tremé. No se trata simplemente de reproducir recetas de Nueva Orleans en Bogotá, sino de conservar la lógica detrás de esa cocina y permitir que el comensal se acerque a ella desde la mesa. La historia aparece en los ingredientes y las técnicas, pero también en la música y en la manera en que el personal explica lo que llega al plato.

Allí aparece uno de los mayores desafíos de la propuesta: cocinar para un público que quizá no tiene una costumbre gustativa asociada a estos sabores. Giraldo lo plantea como un ejercicio de construcción. “Cuando el paladar no tiene memoria de un sabor, no hay nostalgia que activar, no hay comparación inmediata. Tienes que construir el disfrute desde cero, y eso exige que cada plato sea capaz de hablar por sí solo”.

La cocina cajún-creole reúne especias, ahumados y preparaciones de larga cocción en un mismo plato, pero para Giraldo la clave está en encontrar la manera de acercar al comensal esas intensas capas de sabor sin desvirtuarlas. Por eso, el servicio adquiere un papel fundamental: los meseros conocen la historia de los platos y funcionan como un puente entre lo desconocido y el disfrute.

La nueva carta profundiza justamente en esa identidad del lugar, pero incorpora una nueva conversación: la de los sabores de Nueva Orleans con ingredientes colombianos. La idea resulta interesante porque no intenta borrar las diferencias entre ambas cocinas. Al contrario, parte de reconocer que existen puntos de encuentro; el resultado son platos que conservan referencias de la tradición cajún mientras incorporan elementos de la geografía gastronómica colombiana.

Para Giraldo, ese diálogo tiene sentido porque ambas culturas entienden la comida como una experiencia generosa y colectiva. “Hay platos nuevos que incorporan ingredientes colombianos en preparaciones de tradición cajún, y eso genera una conversación muy interesante entre dos geografías que comparten más de lo que uno imagina: la abundancia, el picante, la cultura del guiso lento, la fiesta en la mesa”, explica.

La propuesta, entonces, no busca colombianizar la cocina de Nueva Orleans. Más bien, encuentra puntos de contacto entre dos territorios y permite que los ingredientes locales entren en conversación con técnicas y preparaciones que provienen de otro lugar. Es una diferencia importante: adaptar no siempre significa suavizar. A veces significa encontrar un nuevo contexto para una tradición.

Cuando la barra también cuenta una historia

La renovación del menú no termina en la cocina. La nueva carta de coctelería amplía el papel del bar inmerso en la experiencia y lo convierte en otro espacio para desarrollar la identidad de Tremé.

Los tragos dialogan con los sabores del sur de Estados Unidos a través de destilados como bourbon y ron, amargos y otros ingredientes que permiten construir perfiles más complejos. A esa base se suman productos locales, creando una conexión con el territorio donde está ubicado el restaurante. La intención es que la coctelería no funcione como un capítulo separado de la cocina; cada preparación tiene un nombre, una historia y una razón de existir dentro del universo del restaurante. Como lo resume Giraldo: “No son drinks de lista, son personajes de una historia más grande”.

Esa misma lógica se extiende al espacio. Tremé funciona en una casona de Quinta Camacho y ha construido alrededor de ella una atmósfera que busca evocar el espíritu de su homónimo en Nueva Orleans. El jazz y el blues de raíces tienen una presencia deliberada, especialmente durante las noches de música en vivo, y la arquitectura de la casa aporta una dimensión que no necesita ser fabricada para parecer antigua, vintage, real.

Para Giraldo, conseguir que comida, música, arquitectura y coctelería hablen el mismo idioma es uno de los mayores retos del proyecto. “Lo temático ocurre cuando los elementos de un lugar son decorativos, cuando la música está de fondo pero no tiene relación con lo que comes, cuando la arquitectura es un escenario y no una razón de ser. Eso se siente. El comensal lo percibe aunque no sepa nombrarlo”, explica.

Por eso, una de las preguntas que el equipo se hace al tomar decisiones sobre el restaurante resulta casi una declaración de principios: “¿Esto tiene sentido dentro de Tremé o simplemente se ve bien?”.

La permanencia de Tremé tiene otra lectura que pasa directamente por la evolución de su chef. Después de cinco años, Giraldo dice haber cambiado su manera de entender el oficio: “Me volví más paciente. Y más desconfiado de las ideas que llegan fácil. Al principio de TREMÉ tenía mucha urgencia de demostrar, de sorprender, de que cada plato fuera una declaración. Con el tiempo aprendí que la cocina más honesta suele ser la más silenciosa. Un buen fondo de cuatro horas no hace ruido. Un ahumado que tardó toda la noche no necesita anunciarse”.

Es una idea que encaja con una cocina construida alrededor de los fondos, los guisos y los ahumados. En un momento gastronómico donde buena parte de la conversación gira alrededor de la novedad, la técnica también puede consistir en saber cuánto tiempo necesita un ingrediente y cuándo dejar de intervenir.

Giraldo también habla de una transformación en su propio papel dentro de la cocina. “Durante mucho tiempo pensé que mi trabajo era crear platos. Ahora creo que mi trabajo es crear condiciones: para que el ingrediente sea lo mejor que puede ser, para que el equipo cocine con convicción, para que el comensal entienda qué tiene en el plato”, afirma.

Tremé, como enuncia su chef y fundador, no intenta que Bogotá conozca Nueva Orleans a través de una reproducción literal, ni convertir su cocina en una experiencia temática. Su apuesta consiste en construir un puente entre dos culturas gastronómicas y confiar en que, cuando la comida está bien ejecutada, la distancia geográfica deja de ser un obstáculo. Porque al final, como menciona Giraldo, “el buen sabor no tiene pasaporte”.