Santa Clara: la escena suspendida entre Francia y el Caribe

Por: Mauricio Barrantes

Las postales que ofrece Cartagena a sus turistas confluyen muchas veces en la Plaza de San Diego, en pleno centro histórico. Desde allí, mientras los lenguajes se mezclan y los lentes de las cámaras eligen el mejor plano, el color terracota rojizo del Sofitel Legend Santa Clara se destaca con su elegancia casi religiosa. Un antiguo convento del siglo XVII es hoy el espacio en el que el lujo, la memoria y la naturaleza se encuentran. Atravesar sus puertas detiene el tiempo: el jardín interior es la bienvenida sin estridencia de un espacio que mezcla la imponencia de las casas grandes caribeñas con lo majestuoso de la estructura del claustro.

Como si se tratara de la locación para una película, las mesas de mármol blanco y los arcos de piedra se entrelazan con la vegetación. Es un diálogo entre historia y vida que obliga a detenerse y observar. A diferencia de las postales, el universo cinematográfico que se experimenta en el interior del Santa Clara no requiere de cámara en mano. Al igual que un ejercicio de meditación, recorrer sus pasillos se da de manera contemplativa, con serenidad. No hay excesos, solo calma. En las primeras horas de acostumbrarse a sus espacios, se entiende que cada objeto ha sido perfectamente ubicado para jugar con la iluminación natural o artificial, según la hora que marque el reloj; que cualquier plano que ocupe la mirada es un lugar de resguardo ante las preocupaciones del mundo externo; y que la mejor decisión para un huésped es confiar en las decisiones que se tomaron por parte de la dirección y la producción para garantizar que esta experiencia fuese única.

Si hay un lugar en el que el Santa Clara traduce su identidad en un lenguaje elocuente es en las mesas del restaurante 1621. Como sucede con las ciudades cosmopolitas, el menú abre un diálogo: esta vez entre la alta cocina francesa y lo exuberante de los productos colombianos. Bajo la dirección de Dominique Oudin, los platos elevan la técnica francesa con precisión, conservando la identidad del territorio en el que son servidos. El resultado es la armonía que prevalece en cada sabor, algo característico de los restaurantes del hotel, que promueven el uso de productos locales y sostenibles para ayudar a las economías locales. La apuesta no es la ostentación sino el equilibrio, que garantiza una atmósfera tranquila para que quienes gozan de las decisiones del chef guarden esta experiencia como un archivo único en la carpeta más cuidada de su memoria.

El menú legendario

Al igual que con la estructura aristotélica que ordena los relatos en principio, medio y fin, hace una semanas se contó una historia por medio de una cena legendaria. Para comenzar, los chefs Régis Marcon, Paul Marcon y Dominique Oudin propusieron un bombón de remolacha al saúco, un mousse de hígado de ave, chicharrón de cerdo, guatila de mojito y una tartaleta de plátano con encocado. Fueron decisiones que revelaban la dramaturgia del gusto, con una entrada que prometía delicadeza y expectativa entre lo caribeño y lo francés. La dirección del relato aún no dejaba ver cuáles eran los protagonistas de la noche, pues se buscó anunciar con sigilo algunos de los vinos que acompañarían la velada: desde el Taittinger Brut Réserve a blancos de distintos perfiles como el Santa Carolina Sauvignon Blanc, el atlántico Mar de Frades Albariño y el Muga blanco, un riojano elaborado con viura, garnacha blanca y malvasía de Rioja.

Siguieron apareciendo lo que se podría intuir que serían, por el orden natural de los relatos, actores de reparto con ímpetu de protagonistas: unos espárragos bañados en velouté de hierbas frescas. El sabor fue sutil y envolvente, y con un diálogo certero que daba paso sin aliento previo a unos canelones de cangrejo y calamar con miel, polen, maracuyá y tomate. La historia se robustecía con el paso de los minutos, dejando ver que la cocina francesa combina muy bien el orden, la técnica y la imponencia. No hay excesos, sino refinación en este guion adaptado al que los directores tuvieron que ajustarse con los ingredientes colombianos.

La elegancia argumental que surgía con cada plato tuvo un falso clímax con la llegada del róbalo en salsa de zanahoria fermentada y quinua. Para cualquier incauto, este debía ser el protagonista de la noche, con una excentricidad de sabor que rozaba la perfección. Si bien cada experiencia es personal, para muchos este fue la revelación de la noche, una sorpresa para el paladar que produjo un millón de sensaciones. Pero como las historias modernas exigen un plot twist, cuando todos esperaban el lugar del postre, se presentaron en la mesa los chefs para exhibir la creación central que pronto acompañaría a los comensales.

Un vino con el cuerpo e intensidad necesarios para recibir al protagonista fue servido en la mesa: el Catena Appellation San Carlos Cabernet Franc, de Mendoza, completó el llamado al escenario de la res en dos cocciones, un filete a la parrilla, ligeramente ahumado con heno, y caillete de carrilera braseada junto al puré de papa al ceps. Al paladar, la autoridad de la res ayudó a entender como un todo la estructura de la narrativa francesa: cocciones lentas y texturas profundas. Había paciencia y peso en lo que allí se estaba contando, buscando así no lo fugaz de un recuerdo, sino lo memorable de un sabor que seduce.

¿Quiénes debían aparecer en el tercer acto cuando ya los protagonistas hicieron su show central? El banano y caramelo de morillas y lo llamados “mignardises”: macarrones con guanábana y maíz soplado junto a un profiterol de maracuyá y un praliné de pistacho Ópera 2.0. Había lugar para la prolongación de sabores, con un grito desesperado de los platos por negarse a que se finalizara la escena… y el relato. Los platos fueron protagonistas sí, pero cabe recordar que la locación no pudo ser más adecuada, permitiendo una coreografía exigente y amable, digna de unos directores que llenaron significado a esta noche gastronómica.

Un espacio para el aprendizaje

El Santa Clara ha mantenido un compromiso con Cartagena por abrir sus puertas a la cultura y la enseñanza. Durante años fue el escenario para que grandes personalidades que asistían al Hay Festival transmitieran su conocimiento en su salón principal. No es de extrañar entonces que se unieran al SUMAQ 2026 para enaltecer la gastronomía mundial. Uno de los invitados fue Régis Marcon, quien con un restaurante tres estrellas Michelin ganó el Bocuse d’Or en 1995, una de los más prestigiosas competencias de cocina que demuestran la consagración en esta área. Vino acompañado de su hijo, Paul Marcon, que 30 años después, el año pasado, ganó el mismo galardón que su padre. Juntos, encarnan una cocina que mezcla herencia y renovación y que es ejemplo para quienes sueñan con que su trabajo trascienda fronteras.

“C’est la passion”, le dijeron a decenas de estudiantes en el Salón Santa Clara. Sin duda el faro que guía el trabajo hecho con disciplina y esfuerzo que ha garantizado su éxito mundial. “Ce n’est pas l’adrénaline… c’est la régularité.” No es entonces la adrenalina, pues la brillantez de sus preparaciones ha sido producto de la consistencia, de lograr que cada detalle preciso sea un hábito. La curiosidad de quienes están en proceso de formación por entender la receta del éxito tuvo la honesta respuesta de los chefs Marcon, que destacan entre otras habilidades, la entrega y el trabajo en equipo. Algo revelador de la conferencia es su visión del conocimiento y el aprendizaje, pues destacan que en ocasiones hay que aprender a desaprender, como requisito para poder innovar.

La memoria como el tiempo a veces toma formas no lineales. Aunque recordar los días en el Santa Clara ocupan un lugar en el pasado, el ejercicio de volver a sus noches es vívido y tangible, como si la estridencia de la mente encontrara sosiego en dichos recuerdos. Hay resguardo en volver a una cena legendaria, pues el privilegio de lo contemporáneo se logra cuando se aparta el ruido y se encuentra la claridad de lo que perdura.