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La "comida viva", la última revolución de la alimentación saludable

Revista Fucsia

La "comida viva", la última revolución de la alimentación saludable

Lo que se conoce como comida viva está en absoluto furor. ¿Por qué? Aquí te lo contamos todo para que disfrutes de todos sus poderes

“La comida es un placer, pero a la vez es un deber”, es la consigna que el doctor Julio Calonje repite a sus pacientes en el Centro de Medicina Integral Ishwara, de Cali. Por eso, opina que no es casualidad que en la alimentación se esté dando una mirada al pasado como un antídoto contra los males modernos. “Hay una epidemia de obesidad en muchas partes del mundo, aunque abunde la malnutrición por la deficiencia en vitaminas y minerales. Al mismo tiempo, ha aumentado la prevalencia de las enfermedades autoinmunes y las degenerativas, como el cáncer, el Parkinson y el Alzheimer”, enfatiza.

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Para la experta en agricultura orgánica Carolina Quiñones, el ser humano se desacostumbró a consumir alimentos realmente frescos: “Los procesos industriales favorecen la eficiencia sobre lo saludable”. La falta de diversidad a la hora de comer es directamente proporcional a la biodiversidad de la flora intestinal y cuando esta es pobre, también es pobre el funcionamiento del sistema inmune. Por otra parte, investigaciones preliminares apuntan a que estos desequilibrios estarían vinculados a la depresión y la ansiedad. Antes en la mesa se incluían 150 ingredientes distintos a la semana, mientras que en la actualidad la variedad se reduce a 20, y en su mayoría procesados. Entonces, ¿qué alimentos no deben faltar en la mesa?

El boom del raw food

¿Qué es?

La expresión significa comida cruda. Es la que se conoce como alimentación viva o crudivegana, pues está compuesta por alimentos de origen vegetal que se consumen en su forma natural, sin cocinar. “Se habla de ‘vivos’ porque están frescos o incluso recién cultivados, y apenas están germinando. De ahí la importancia de escoger productos orgánicos propios de la zona donde uno se encuentra –explica Calonje–. Porque una vez que entran en un contenedor para ser transportados, habrá que ponerles alguna sustancia para preservarlos”.

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¿Para qué sirve?

Es la mejor manera de aprovechar las propiedades de fitonutrientes, vitaminas, minerales, enzimas, grasas, proteínas e hidratos de carbono. Al evitar la cocción no se altera el contenido de los alimentos.

Los vegetales forman parte de una dieta alcalina. Estudios han demostrado que la sobreacidificación del cuerpo contribuye a enfermedades como la osteoporosis.

Tiene propiedades antioxidantes. Este tipo de nutrición se relaciona con la prevención de daños en la piel, el pelo y las uñas. Y además de revertir el proceso de envejecimiento, ofrece pocas calorías por lo cual es ideal para mantener un peso saludable. Aun así, gracias al aporte de carbohidratos de fácil asimilación, ayuda a aumentar la energía.

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¿Cómo se come?

Uno de los pilares del raw food son los germinados: “Estos llevan todo el potencial de vida de la planta, pues ella se encuentra en su periodo más importante, en el que se disparan las enzimas, las vitaminas y minerales que necesita para poder crecer”, comenta la nutricionista Nydia Silva. Además, presentan una alta concentración de proteína y, a diferencia de su versión adulta, tienen menor cantidad de celulosa, una molécula que el organismo no degrada, por lo cual se asimilan mejor. Como si fuera poco, poseen fitoquímicos asociados a la prevención de enfermedades degenerativas.

Se pueden germinar granos (una gran opción para quienes están acostumbrados a que les caigan pesados), hortalizas, cereales, y por lo general se utilizan para aderezar ensaladas. El clásico experimento de colegio en el que se ponían varios fríjoles en un algodón húmedo se lleva a cabo a mayor escala. “Es sencillo hacerlo en casa: las lentejas, por ejemplo, se dejan germinar durante 7 días mientras que la quinua se activa entre 4 y 8 horas en remojo, cuando empieza a salirle la colita de la raíz”, observa Quiñones. Su empresa Lagajari Sentimiento Verde produce germinados en tierra, pues asegura que de esta manera son más fáciles de digerir las leguminosas. “El reto es conseguir semillas orgánicas de calidad”, concluye.

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En este tipo de dieta, las ensaladas comparten el protagonismo con los extractos vegetales y una de las estrellas es el zumo de pasto de trigo, apetecido por potenciar el sistema inmunológico, su alto contenido de clorofila y por colaborar en el trabajo de desintoxicación del cuerpo. Lo ideal es ingerir 4 onzas (media taza) al día. “Para quitarle el sabor amargo, prefiero agregarle unas gotas de limón”.

A quienes no están familiarizados con este estilo de vida, Calonje les recomienda ir despacio y empezar por aumentar el consumo de frutas y verduras. Otra medida es hacer un ayuno terapéutico una vez por semana en el que se excluyan productos de origen animal y primen los zumos verdes. Su consejo es adquirir un buen extractor como el Omega Juicer, y no una licuadora clásica, que por su velocidad genera un aumento de la temperatura que altera la composición molecular de los ingredientes. “Esta es la manera de garantizar la absorción de los mejores nutrientes en el tracto digestivo. Y si bien ahí no va la fibra, no hay por qué preocuparse: cada vez que comemos vegetales la estamos incluyendo”.

El poder de los fermentados

¿Qué son?

En Corea hay un plato típico que se lleva el crédito en cuanto a los bajos índices de cáncer y la longevidad de la población: el kimchi, una preparación a base de vegetales como la col. Su secreto está en la fermentación, que es un proceso en el que hay crecimiento de microorganismos que preservan los alimentos. En estos productos, los cultivos microbianos están vivos pues no pasan por horneados ni pasteurizaciones como los que suelen conseguirse en el mercado; simplemente los ingredientes se dejan en remojo, usualmente en su propio jugo.

“El ser humano ha experimentado estas técnicas desde hace muchísimo tiempo. Se han encontrado cerámicas con rastros de fermentos de 9000 años –advierte Calonje–. Lo que sucede es que nos acostumbramos a considerar a las bacterias enemigos a los que hay que aniquilar a toda costa”. Por eso, el furor de la asepsia y los jabones que prometen matarlas en un 99 por ciento. “Resulta que no estaríamos vivos sin ellas. De hecho, por cada célula que tenemos en el cuerpo hay 10 microorganismos”.

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¿Para qué sirven?

Facilitan la digestión. Ya vienen predigeridos, pues sus microorganismos descomponen los nutrientes de los alimentos en productos que se aprovechan de mejor manera. “Hay menos gasto enzimático y esfuerzo del sistema digestivo”, expresa Calonje.

Lo que se fermenta se desintoxica. La mandioca o yuca amazónica está cargada de cianuro, pero gracias a este proceso se puede comer sin ningún peligro.

Son una gran fuente de probióticos, denominados las bacterias “buenas”. La microflora intestinal no solo ayuda al correcto funcionamiento digestivo sino que protege contra las infecciones al mantener a raya a los microorganismos “malos” o patógenos.

¿Cómo se comen?

“Nuestra cultura es muy alejada de los fermentados, acá eso suena a podrido. Nos acostumbramos a que la forma más práctica de tomar probióticos es con pastillas, en lugar de implementar una alimentación rica en ellos”, opina Denise Monroy, especialista en cocina crudivegana. En su despensa, el miso, elaborado a partir de la soja, y que ya se consigue en el mercado, tiene un lugar de honor: “En Japón se usa para hacer un caldo que se toma al desayuno. A mí me gusta echárselo a la crema de auyama”. Otros de sus favoritos son la kombucha, u hongo de té, una bebida de ligero sabor ácido; el chucrut, que se prepara con repollo y sal marina, y el kéfir, que puede hacerse con leche de coco.

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Un día de comida saludable

Denise Monroy, creadora de la tienda online Canasto para Ti, considera que no hay que ser asiático para aprender a comer germinados y fermentos:

DESAYUNO:

Pudín de semillas de chía, hecho a base de leche de almendras. Otra opción es preparar un yogur de coco con granola. Ambos van acompañados

de frutas.

ALMUERZO:

Ensalada de hojas verdes (lechugas, espinaca baby y rúgula), aguacate, tomate y germinados de lenteja. Aderezar con vinagreta hecha de miso, aceite de oliva, jugo de limón y miel.

CENA:

Arepa con guacamole. Para obtener los beneficios de

los fermentados, se puede servir con chucrut.

BEBIDA:

Para tomar una hora después de las comidas: infusión de jengibre, miel, limón y cúrcuma.

Recomendados

Libros

The Art of Fermentation, de Sandor Ellix Katz.Living Foods for Optimun Health, de Brian Clement

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